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Los encantos de la cocina peruana

El sector gastronómico se convirtió en uno de los más dinámicos de Perú
Una cadena productiva que va desde la chacra hasta los productos manufacturados y que involucra a sectores como agricultura, textiles, pesca, transporte y metalmecánica.


Según el estudio Dimensiones del aporte económico y social de la gastronomía en Perú, elaborado por Enrique Bernal, de la consultora Arellano Marketing, para la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), los restaurantes movilizarán S/.12.350 millones durante 2009, entre inversiones en infraestructura, compra de insumos, pagos a su personal y valor agregado.

Para los analistas, si se suma el monto que se generará alrededor del consumo de alimentos en hogares, que alcanzaría los S/.29.512 millones para el mismo período, se puede afirmar que la cocina movilizaría más de S/.40 mil millones a fines de 2009, lo que equivale al 11,2% del PBI estimado para este año.

Si se quiere medir el impacto en un contexto más próximo, sería como si para antes de terminar el año se destinaran fondos para construir 135 hoteles como el Westin Libertador (US$100 millones), el edificio más alto que tendrá Perú. Así de brutal.

jpg_Cocina_Peruana.jpgPara Gastón Acurio, presidente de la Apega, y protagonista de este crecimiento, la cocina podría convertirse en el motor de borda de la economía, si se asume el reto de elevar los estándares de calidad en la base de la pirámide, superar desventajas como la baja formalidad del sector y la falta de cultura empresarial en el agricultor que, según Acurio, podría transformarse en exportador: “La gastronomía exporta US$1.500 millones, pero en una o dos décadas podríamos exportar los US$150 mil millones de Japón”.

Según Víctor Torres, asesor de la Convención Nacional del Agro Peruano (Conveagro), a la que pertenecen 32 gremios agropecuarios, los campesinos se sumarán prontamente a la filosofía de Acurio: “Si la gastronomía crece, nosotros creceremos. No existe cocina peruana sin industria agropecuaria. Es hora de que la mentalidad del campo cambie. Será un proceso largo, pero hay que empezarlo”, asegura Torres.

Si hablamos de crecimiento, vale la pena reseñar la rapidez con la que crecieron otros sectores que desarrollaron productos alrededor de la cocina, como la banca. Ignacio Quintanilla, gerente general adjunto del BBVA Banco Continental, explicó que en solo tres meses, el préstamo gastronómico (para los que buscan abrir un restaurante o afín), alcanzó los S/.35 millones en colocaciones. En ese mismo lapso, el préstamo de estudios gastronómicos (para posgrados en cocina), ha superado los S/.12 millones en colocaciones.

Como la banca, Perú podría desarrollar productos turísticos más especializados, como visitas a bodegas pisqueras, que pondrían al país en la mira de un turismo más exclusivo. Existen agencias de viajes como Lima Tours y Magical Cusco que trabajan con paquetes para personas que visitan Perú solamente por sus atributos culinarios, en los que el turista descubre el país a través de su cocina. Según el perfil del turista 2008, elaborado por Prom-Perú, la gastronomía ocupa el quinto lugar de una lista de 30 atributos por los que el turista visita el país.

Las cifras del estudio de Arellano indican que en 2008 el turista consumió, en promedio, alimentos por un valor de US$431 millones.

Por otro lado, el turismo gastronómico representa el 5% del turismo nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habrían alcanzado los US$120 millones en 2008, según estimados de Arellano, en base a información de la Cámara de Comercio de Lima.

  • Servicio de Noticias ADN Argentina

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