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Estofado de tres carnes

Este plato es originario de tu ciudad natal, querida prima. Por lo exquisito, enviáronme la receta de su confección, que a mi vez te envío yo, segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario.


Prepárese un trozo de carne de vaca, de la parte del pecho; otro de carne de puerco, y una gallina; añádase, si se quiere, una pata de carnero o de puerco, prefiriéndose esto último. Después de convenientemente lavados con agua tibia, colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana, sobre lonjas de tocino fresco y sin sal.

Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, albahaca, hierba buena o toronjil, romero y laurel; todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. Se pondrán también, entre la carne, dos dientes de ajo picados, y dos cabezas de cebolla; dos docenas de pasas de Málaga; dos docenas de almendras, algunos granos de pimienta, un trozo de canela entera ; una dedada de cominos, una cucharada de sal, una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco, frito con pimentón, a fin de darle color.

Sobre todo esto, viértase una cuarta de vino priorato legítimo, ligeramente saturado de agua. Tápese herméticamente la olla, y póngasela al fuego, de brasas fuertes en el primer hervor, y el resto, durante cinco horas, en el rescoldo, a fuego lento, teniendo cuidado de no destaparla; y sí, sólo sacarla con frecuencia del fuego, y sin destaparla, removerla, para impedir que se pegue en el fondo.

Al servir, se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. Después de colocar la carne con la gallina al centro, viértese sobre ellas, circularmente, y pónganse en la superficie, los relieves que se quieran, ya sean rebanadas de huevos, o pepinillos escabechados.

Receta de la cocina regional salteña. Integra una selección aparecida en el libro “Cocina Ecléctica” de Juana Manuela Gorriti en el año 1890. Esta primera edición fue publicada por Félix Lajouane de la “Librairie Genérale” en la ciudad de Buenos Aires.

  • N. del E: Ningún ingrediente ha sido alterado un solo miligramo, falseado, reemplazado o substraído. Receta recomendada a la autora por Carmen Martínez de Zuviría, residente en Buenos Aires.

Gentileza:

Folkloreadas Periódico

folkloreadas@hotmail.com.

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